近日，中国科学家在研究中发现，蕨菜中含有致癌物质，因此被列入了“致癌名单”，引发了广泛关注和讨论。蕨菜一直是我国的传统食材，许多人喜欢将其加工成各种美味佳肴食用。面对这一消息，许多人开始质疑蕨菜的食用安全性，究竟蕨菜还能否安全食用呢？让我们一起来看看真相。

“啥玩意？‘二师兄’配‘地仙’？你可真能整，不就是一盘蕨菜炒肉丝吗？”奶奶漫不经心地回了一句。

小芳听到“蕨菜”后，大吃一惊，连忙问道：“奶奶，你怎么还敢用蕨菜炒肉？我刚才还以为这‘地仙’原身是瓜秧尖儿呢。”

看着孙女一脸急切的样子，奶奶眉头一紧，说：“用蕨菜炒肉怎么了？犯法啦？”

“谈不上犯法，但蕨菜已经被列为致癌物了，不能吃，吃了会得癌症。我刚才就以为这盘‘二师兄’配‘地仙’是瓜秧尖儿炒肉丝呢。早知道是蕨菜的话，我就不吃了。”小芳一本正经地跟奶奶解释道。

“吃蕨菜还能吃出癌症来？我活了这么大岁数头一回听说。”奶奶听了，喃喃自语起来。难道吃了被列为致癌物的蕨菜，会百分百得癌症吗？

小芳的奶奶之所以对“蕨菜致癌”产生了那么大的疑问，其主要原因在于，每年春暖花开之时，正是吃蕨菜的绝佳季节。采摘一把蕨菜，做一道鲜美地“打牙祭菜”，满口的清脆、鲜香感让人痴迷。

七十多岁的奶奶从小的时候就养成开春时节吃蕨菜的习惯，到现在过去这么多年了，依然会在开春时节挖野菜，吃野菜。而蕨菜则是必吃的野菜，奶奶觉得自己吃了这么多年蕨菜也没得什么癌症啊？

要弄清楚这个问题，我们通过科学的手段便可揭开蕨菜致癌的神秘面纱。

蕨菜，别名蕨萁、龙头菜、如意菜等，喜欢生长在浅山区向阳地块，是我国南方山区老百姓喜食的一种常见野菜。春季开始发芽生长，蕨菜叶卷曲，嫩绿，像拳头状；待到成熟期，叶子就会舒展开来。

你知道吗？蕨菜嫩叶中富含丰富的营养成分，如胡萝卜素、维生素C、蛋白质、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇[1]。此外还含有18种氨基酸等，是“物美价廉”的绿色天然食品。

蕨菜嫩叶和嫩茎清炒、煲汤、炖肉均可，色香味俱全，难怪诗人陆游在《饭罢戏示邻曲》赞誉：箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。古人尚且难逃蕨菜鲜美的味蕾冲击，我们又怎能抵挡这种美味刺激？

此外，蕨菜还具有极高的药用价值，如其味甘性寒，入药可以解毒、清热、润肠、化痰等；其富含的膳食纤维还可以通便、清肠排毒等[2]。

虽然蕨菜的食用和药用价值已被大家全面挖掘出来，但遗憾的是，蕨菜能够致癌，这也是不争的事实，其罪魁祸首便是——原蕨苷，它是蕨菜中主要致癌物质。

20世纪80年代初，一位日本科学家从蕨菜中分离出了一种叫做原蕨苷的物质。这种物质便是“致癌元凶”。自此以后，对其进行了各种测试，发现用它喂养的动物容易发生癌变。

继而通过生化实验，人们发现原蕨苷可以跟氨基酸发生反应，能够破坏遗传物质DNA，可见它的毒性非常强，有致癌致畸、致突变等毒性。

但是原蕨苷不稳定,在室温下可分解为无毒的蕨素B和葡萄糖。早期这种不稳定的特性或许使得原蕨苷很难被分离出来，但最终还是被人类成功地分离出来了，并加速了人们对其致癌科研领域的拓展。[3]

蕨菜既是天然绿色食品，又是致癌高手，这就让人对蕨菜产生一种矛盾心理，想说爱你不容易，想吃蕨菜就要承担致癌风险。那么吃蕨菜百分百会得癌症吗？

答案是否定的。

根据国际癌症研究机构的评级结果，我们知道蕨菜的致癌等级是2B，而烟草雾和甲醛的致癌等级已经达到2A级别，通过对比可知，蕨菜致癌几率远低于后者，换句话说，吸烟都比吃蕨菜致癌性高很多。

下面我们具体看一看2B 级致癌物的评判标准到底是怎么样的：

- 没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；

- 或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；

- 有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。

由此可见，作为2B级致癌物的蕨菜，对人类的危害是可能致癌，而非一定致癌，现在我们不用纠结“吃蕨菜百分百致癌”这个问题了，但是任何事情不能走极端，蕨菜更是不能乱吃，否则后果很严重。

试想一下，开春时节做一道鲜美的天然野菜佳肴，心情顿时会清爽起来，而蕨菜就有激发大家食欲大增的魅力，偶尔吃一顿蕨菜，如清炒鲜嫩的幼叶、清脆的嫩茎等，感觉很爽。那么安全吃法有哪些？

1.凉拌或清炒新鲜蕨菜

刚刚采摘的蕨菜，先用清水清洗干净，同时锅里烧水，待水烧开后，将洗净的新鲜蕨菜放入锅中焯一焯，时间控制在十分钟左右，然后捞出，沥干水分，放入盘中，加上备好的调料、酱汁、香油等即可。

当然，焯好沥干后的蕨菜，也可以清炒。蕨菜还可以与鸡蛋或肉丝搭配进行炒食，口感更好。

2.烹蕨菜汤

烹制蕨菜汤很简单，将蕨菜洗净、焯好、沥干后，将蕨菜切成细碎末，然后把锅里放入水、清汤、蕨菜末、少许姜末、葱丝、鸡精和少许盐，大火煮沸后，淋少许香油即可。

3.蕨菜炖排骨

这道美食需要排骨400g、蕨菜400g，辅料适量花生油、白糖2匙，生抽20ml，老抽10ml。

蕨菜干用水泡0.5天左右，排骨焯水去腥冲洗干净备用，热锅热油后加白糖炒糖色，然后放排骨翻炒至金黄色，再加入生抽和老抽。

翻炒颜色均匀后，放入泡发好的蕨菜干，然后加入开水，开水量要稍稍没过蕨菜，大火煮沸后，改小火慢炖，时间控制在30分钟左右，将汤汁差不多收干后，盛入盘中，撒些小葱丝即可。

4.腌制蕨菜

将鲜蕨菜摘洗干净，沥干水分后，整齐地摆放入坛子里，每摆一层蕨菜后就撒入适量的盐和姜丝，这样循环操作，待蕨菜都腌渍好后将坛口密封起来，静置10天左右，即可取出腌好的蕨菜烹制食用。

5.干制蕨菜

将采摘的新鲜蕨菜摘洗干净，用开水焯10分钟左右，然后捞出、沥水、摊开、晾晒，等到蕨菜完全晒干后，收集起来放入带有防潮纸的纸箱贮藏保存，待到食用时提前用水泡发，就可以红烧或清炒来了。

虽然蕨菜的日常吃法花样多，烹饪出来的菜肴味道鲜美，营养丰富，药用和食用价值都很高，是人们餐桌上偶尔改善的美食，一般人均均可食用，但是蕨菜毕竟是野菜，与家常菜不同，错误食用风险大。

因此吃蕨菜时，一定要注意以下6点：

首先，甄别出真正能食用的蕨菜

蕨类植物种类多，有些种类可以食用，有些则不能食用，而蕨菜是蕨类植物中常见的品种，其外型、颜色等与其他非食用的蕨类植物相似的不在少数，采摘时要仔细甄别，以免误食，损害健康。

其次，不宜采摘路边、工业园区周围的蕨菜

有些生长在蕨菜生长在道路旁或工业园区周围，而且嫩绿、新鲜，长势良好，但最好不要采摘，更别食用，因为这些地方的水源、土质中可能含有大量的重金属元素，毒素有可能被植物吸收，并沉积下来。

第三，不能生吃蕨菜

众所周知，玫瑰好看但带刺，蕨菜就像带刺的玫瑰一样，好吃但带毒素——原蕨苷，其可致癌、致畸、致基因突变等。因此蕨菜千万不能生吃，必须经过沸水焯烫和浸泡才能吃，否则健康不保。

第四、蕨菜不可多吃，更不能经常吃

虽然蕨菜生长期长，春季和夏季均能采摘到，但是不能大量吃蕨菜，也不能频繁吃蕨菜，一定要管住口，偶尔尝尝鲜，打打牙祭就行了，大量长期吃蕨菜可能会是使毒素在体内积累过多，引发癌变。

第五、脾胃虚寒的人不宜食用蕨菜

蕨菜虽然菜香味美，但是也不是所有的人都能食用，因为蕨菜是寒性食物，那么脾胃虚寒、阳虚体质的人尽量不要吃蕨菜。

第六、不能同时吃蕨菜和甲鱼

我们都知道，食物有相克之说，那么蕨菜与甲鱼同食，会造成肠胃消化不良，严重者会食物中毒，危害健康，所以二者不要同时食用。

总之，蕨菜是一种绿色天然食品，可以做成美味佳肴，丰富餐桌菜品，满足大家味蕾需求，但是一定要做个聪明的饮食达人，科学烹饪蕨菜，合理食用蕨菜，这样就不用担心吃了蕨菜会得癌症的问题了。

【1】方利娟，苏仕林.蕨菜的价值及其开发利用[J].现代农业科技，2009，21（15）：124+127.

【2】卢文芸等.贵州野生蕨菜中总黄酮含量的测定与分析[J].贵州农业科学，2012， 40（05）：47-49.

【3】郝经文.蕨菜中原蕨苷的提取及加工过程中含量变化研究[D].安徽中医药大学，2019.

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