#百家故事#

01

世界上有8大作物起源中心，中国是最重要的一个。

全世界最重要的640种作物中，136种起源于中国。

中国农业的“四大发明”（稻、粟、菽、茶）对世界的影响绝对不亚于通常提及的“四大发明”。

虽然中国是世界稻作的起源地且种植历史在万年以上，但中国古代政治、经济和文化中心长期在北方，汉代超过80%的人口居住在北方。

晚至唐朝，仍有约60%的人口生活在北方。

这或许就是《史记》等古籍的“五谷”概念中有“麻”无“稻”的原因。

那么，当时大多数的北方人吃什么？

北京东胡林遗址（距今11000—9000年）、河北南庄头遗址（距今10500—9700年）等考古发掘证明，小米（粟）是当时最重要的粮食作物，其领先地位维持了数千年，留下了深厚的文化记忆。

中国现存最早农书《齐民要术》所记粟的品种多达86个，居于麦、稻之前，为当时第一大作物。

粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。

唐初征收赋税仍以粟为主，小麦仍被视为“杂稼”、“杂粮”。

02

从东汉末年到南北朝时期，中国北方长期陷入战乱局面，大量北方人口迁入南方。

有学者考证，自汉末到南朝刘宋时期，北方涌入南方的人口及其后代的总人数至少达到了200万人，在南朝人口最为鼎盛的时期，南北间人口的比例维持在4:6左右。

然而，南方潮湿多雨的气候环境不利于粟麦等作物的种植。

在这种局面下，北方移民逐渐适应了将稻谷作为自己的主食。

因此，北方大量人口的南迁，在客观上加速奠定了水稻在中国传统饮食中的主流地位。

隋唐之时，南方人口数量持续增加。

特别是安史之乱后，南方人口在经历了中晚唐百余年的持续增加后，人口总数大大超过北方。

同时，先进的农业技术在南方的推广普及，推动水稻地位的进一步巩固提高。

秦汉时期，江南地区的稻作生产还停留在较为原始的阶段，这种技术上的落后局面一直持续到隋唐时期。

唐代江南地区农业生产，正是借助于北方大量移民才摆脱了“火耕水耨”的影响，形成了稻作农业的秧播与连作技术。

与此同时，水稻等农作物的单位亩产也大幅度提高。

江南地区，唐代水稻的亩产较之魏晋南北朝时期，增长了约四分之一。

并且，大量农业人口的涌入，也促进了南方农田的开发。

有学者就认为，“唐朝中后期以太湖流域为代表的江南地区成为国家倚重的基本经济区”。

从“苏湖熟，天下足”到“湖广熟，天下足”，唐韩愈称“赋出天下，江南居十九”，水稻的主流地位最终确立。

03

“姗姗来迟”的小麦

小麦原产于中亚一带，虽然在4000年前已传入中国，但起初种植并不广泛。

冬小麦虽然起源于西亚冬雨区，并不很适应黄河流域冬春雨雪稀缺的自然条件。

到了秦汉时期，中国传统农业进入快速发展时期。

以防旱保墒等为特点的农业耕作技术迅速成熟，小麦高产的种植特点也被激发出来。

再加上秦汉农田水利技术的成熟，解决了小麦冬春季节的灌溉难题，政府也开始在洪涝灾害较重的地区推广小麦种植。

此外，农业加工技术的发展，也使人们对小麦的接受程度提高。

从先秦到汉代早期，人们对小麦的食用方式主要是粒食。

当时人们像吃稻米一样食用小麦，称“麦饭”，因颗粒坚硬，口味较差，也不便消化，使其在很长时间被视作“恶食”。

传说在鲁班发明石磨后，麦由粒食变为“面食”。

随着汉代以后石磨的推广，小麦的种植面积日渐扩大，进而推广到南方地区。

中唐以后，粟麦轮作推广，小麦逐渐取得了与粟并驾齐驱的地位，其标志为，唐德宗建中元年（780）实行的“两税法”已明确将麦作为赋税征收的对象。

到了宋代，虽然中国主粮仍为粟、麦、稻，但相对地位发生了重大变化，北方小麦生产消费已远超小米。

04

退出“群聊”的大豆

大豆古称“菽”，是先秦时期中国重要的口粮作物。

在当时，大豆作为人们的主要口粮，一度与粟的地位相当。

在一些先秦典籍中，菽的地位甚至还排列在粟之前。

《孟子》中记载，“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎”。

《管子》记载，“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色”。

从上述记载中可知，大豆在先秦时期是作为主食存在的。

不过，秦汉之后，大豆就退出了主食的行列。

由大豆加工制成的各类豆制品，迅速成为中国饮食中重要的副食品种。

明清之后，豆腐的影响区域进一步扩大。

05

漂洋过海来看你的主食与果蔬

中国古代以小农经济为特色，因此很多人常常想当然地认为，中国农民不思进取，自我封闭。

这实际上是以今天的标准看待既往的世界。

辣椒成为四川、湖南人的美食只是最近几百年的事。

诸多历史事实表明，中华农业文明是一个多元交汇的文明，中国农民不仅乐于接受新事物，而且善于改良和创新。

中外农业交流大多通过陆上和海上“丝绸之路”进行，大体可分为3-4个高峰。

秦汉和魏晋时期，中外农业交流大多经由陆上“丝绸之路”，自西北引进的居多，因此异域作物多冠以“胡”字，如胡服、胡琴、胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆、豌豆），当然也有葡萄、苜蓿、石榴等。

南北朝和隋唐时期引进作物则多用“海”字，如海棠、海枣、海芋、海桐花等。宋元明时期则多冠以“番”字，如番薯、番豆（花生）、番茄、番椒、西番菊（向日葵）等。

清代从海路传入的多用“洋”字前缀，如洋芋、洋葱、洋白菜、洋槐、洋姜，等等。

与秦汉、隋唐和宋元不同，明清时期传入的作物中除瓜果、蔬菜外还有玉米、番薯、马铃薯等重要粮食作物。

由于它们高产、耐瘠、耐寒，一些边远苦寒山区和边际土地得以开发利用，扩展了中国农业生产的地域空间和时间配置，促进了农业的快速发展。

如番薯，适应性强，无地不宜，“一亩数十石，胜种谷二十倍”。

17世纪初，江南水患，五谷不收，饥民流离。

徐光启从福建引番薯在上海、江苏推广，起到了很好的救荒作用。

民国时期，美洲作物的产量差不多占据了中国粮食总产的10%，在东北、西南等地区则超过20%。

中国人口在西汉时期已接近6000万。

然而，此后的1500年中，起起伏伏，升升降降，到明初人口仍然只有6000多万。

从明朝中期开始，人口开始出现了历史上罕见的快速而稳定的增长，到清末已超过4亿。

迟至1820年，中国仍然是世界最大经济体，中国的GDP约占世界总量的三分之一（32.4%）。

19世纪中叶以前，中国没有现代科技，也没有现代工业，中国经济主体仍然是农业。

那么，是什么支撑了中国的经济规模和农业增长呢？

应该说，多熟种植等传统集约农业措施及高产美洲作物的引种推广是这一时期中国农业和人口增长的重要因素。

06

一部主食变迁史，就是中华民族发展史的缩影。

从历史回顾可以看出，所谓天皇、地皇、人皇的“三皇”传说实际上在某种意义上反映了中国饮食文化起源三个阶段。

中国食物历史变迁大体形成了这样一些历史脉络，经历了从茹毛饮血（生食-熟食，燧人氏）、播种百谷（采集渔猎-农耕，伏羲、神农）、五谷六畜（农牧并举）、南稻北麦（农主牧辅），到今天农牧并进的历史进程。

参考文献：

张芳、王思明：《中国农业科技史》，〔北京〕中国农业科学技术出版社2011年版

葛剑雄：《中国人口史》第一卷，〔上海〕复旦大学出版社2002年版

王思明：《美洲原产作物的引种栽培及其对中国农业生产结构的影响》，〔南京〕《中国农史》2004年第2期

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